Direkte fra de Norditalienske rismarker stammer Cibus risottoris. Risottoris er en fælles betegnelse for ristyper, der udmærker sig ved, at de på en gang er absorberende og alligevel bevarer de en fast kerne, så den færdige ret ikke fremtræder som en grød.

Lidt ris historie:

Man ved ikke præcist, hvornår risen kom til Italien.

I dokumenter fra 1400-tallet omtales ris dyrket i landet, men man har helt sikkert haft rismarker nogle hundreder år tidligere. Risplanterne fik for alvor succes på Po-sletten fra 1700-tallet. En populær legende siger, at det var Marco Polo og hans onkler, der bragte risen med hjem fra østen i Middelalderen, men sandsynligvis er det kun en legende.

Det er derimod helt sikkert, at den pandekage-flade Po slette er et ideelt sted til at dyrke ris. Sletten gennemstrømmes af floder og kanler, der løber ned fra Alperne og Appeninerne til de smelter sammen med den over 650 kilomter lange Po flod.

Risen plantes i marts/april og er klar til at blive høstet efter 150 til 170 dage, når risplanterne bliver brune og begynder at hænge.

Der findes et hav af forskellige ristyper og sorter. Umiddelbart deler man sorterne op i 4 grupper: Riso commune, Riso semifino, Riso fino og Riso superfino.

Riso commune underopdeles i sorterne Originario og Ballia (tyndt riskorn) og er velegnet til desserter.

Riso semifino underopdeles i sorterne Lino og Rosa Marchetti (mellemtykt ris) og velegnet til Minestrone.

Riso fino underopdeles i sorterne Vialone, Saint Andrea og Ringo (tykt riskorn).

Riso superfino underopdeles i sorterne Arborio, Roma, Baldo og Carnaroli (tykt riskorn) og er perfekte til Risotto.

Cibus Risottoris består udelukkende af arborioris, der er en af de mere gænse typer og den mest udbredte ristype til risotto.